“Oops! Mi è caduta la crostata al limone”

 

La cucina d'autore non esiste. E' la nostra.

In altri post ho parlato di contenuti per predatori del buon gusto, inclini al pasto totemico nazionalpopolare.
Qui è diverso, confesso la gola, quella vera, audace.
Sì, perché dei sette codificati da San Gregorio Magno, questo è l’unico che batte in impeto e fraudolenza. Confesso.

Ma andiamo per gradi, come sono solito fare, e partiamo dal titolo. L’espressione “Oops! Mi è caduta la crostata al limone” è un celebre dessert ideato dal genio di Massimo Bottura.

Anzi, da un errore commesso dal sous-chef Taka Kondo, che, facendo cadere una crostata, ha ispirato Bottura a ricreare quella forma imperfetta.
E da quel casino nacque una vera e propria celebrazione dell’errore come opportunità creativa, la bellezza dell’imperfezione.
L’ho provata. Confesso.

Se siete buongustai, mangioni, ghiotti golosastri, golarò, con la gola facile, deditus gulae, schiavi della gola, cacciatori di delizie, seguaci delle tentazioni della tavola, appetenti edonici, ipersensibili agli stimoli palatali, golosùn, golosàtt, golosón, magnarón, zucarên, gulos’, zuccheros’, gulosu, dùci di vucca, tzentzellu, siete nel post giusto.

C’è altro, dopo Bottura, nelle mie scorribande.

Alain Ducasse, figura cardine dell’alta cucina francese moderna, dalla rigorosa matrice francese, con attenzione alla “naturalité”, alla stagionalità e alle influenze mediterranee; Ferran Adrià, esponente dell’avanguardia culinaria dei primi anni Duemila, utilizzatore di tecniche stravaganti come la sferificazione; Heston Blumenthal, autodidatta e pioniere del multi-sensory dining; Anne-Sophie Pic, che eredita e reinterpreta la tradizione di Maison Pic a Valence, dedita alla complessità aromatica e alla delicatezza, con forte sensibilità alle note amare e alle spezie leggere; Yoshihiro Narisawa, che ha coniato l’“innovative Satoyama cuisine”; Dominique Crenn, titolare dell’Atelier Crenn, il primo ristorante di una chef donna in Nord America; Martín Berasategui, con grande creatività e tecnica radicate nella cucina basca; Enrico Crippa, che ha reso iconica la centralità dell’orto e del mondo vegetale nel cuore delle Langhe; Niko Romito, focalizzato sull’estrema pulizia del gusto, sulla cucina della sottrazione e dell’essenzialità; Heinz Beck, figura cardine dell’alta cucina italiana, con una filosofia orientata alla gastronomia salutare e all’equilibrio nutrizionale; Massimiliano Alajmo, con una cucina sensoriale e concettuale, con tecniche avanzate senza additivi; Carlo Cracco, che rivisita in chiave contemporanea la tradizione italiana; Enrico Bartolini, dall’elegante tecnica, con grande intensità gustativa e connessione con arte e terroir.

Visto? Spero proprio nella clemenza di San Gregorio Magno.

Ma come si è evoluto il linguaggio in cucina?
Parliamo di una glossa non banale, che non coincide con un insieme di termini tecnici: è un riflesso della storia, della società e delle trasformazioni culturali che il Paese ha attraversato.
Dai lessici regionali al gergo delle brigate di cucina, dalle reinterpretazioni ideologiche del Novecento alla diffusione televisiva contemporanea, il modo di parlare di cibo ha seguito e accompagnato i cambiamenti di noialtri.

Da Pellegrino Artusi, autore di “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, c’è stato il mondo.
Il suo lavoro ha creato il primo linguaggio gastronomico nazionale per un coacervo di regionalità appena unite.

Tra gli anni Venti e Trenta il linguaggio culinario diventa anche uno strumento politico e ideologico.
Ricordate il Manifesto della cucina futurista, che serviva su un vassoio d’argento un linguaggio nuovo, liberato dalla tradizione, con il rifiuto della pastasciutta e la ricerca di termini creativi?

Poi il Fascismo, con la “bonifica linguistica” e il cocktail che diventa polibibita o il bar quisibeve.

Poi, certo, il boom economico e l’arrivo di termini stranieri legati a nuove mode alimentari. In questo periodo si diffonde il lessico della ristorazione professionale: chef de partie, mise en place, service, stazione, linea.

Arriva la globalizzazione, con la scoperta della salute e della necessaria consapevolezza. Entrano nel vocabolario comune termini esotici (come cous cous, wasabi, sushi) e tecnicismi mutuati dall’estero (come marinatura, riduzione, carpaccio in senso esteso).

E la cucina salutista? Integrale, leggera, antiossidante, a basso contenuto di grassi.
Tranquilli, mi fermo.

Poi l’oggi. L’era digitale e la rivoluzione mediatica, con Internet, blog e social: la democratizzazione del linguaggio che semplifica tutto e reinventa. Foodporn, homemade, comfort food sono termini globali immediatamente condivisibili.

E poi tanta TV, con la nascita di un nuovo gergo pop.
Sfido chiunque a non sapere cosa siano spadellare, ridurre in crema, crudo e cotto, croccantezza, sfilettare, mettere in linea.

Lo slang culinario italiano è oggi un ibrido dinamico che riflette contaminazioni culturali, innovazione tecnologica, memoria storica e una partecipazione collettiva mai vista prima nella cultura gastronomica.

“Parla come mangi” non è più un modo felice di dirsi o di raccontare l’incredibile e rocambolesca vicenda umana attraverso la semplicità e l’approccio rapido.

C’è più gusto nel dirsi golosi, anche se finisce per essere riduttivo.
Ed è un peccato capitale ridursi così.

La cucina non è mangiare o nutrirsi.
Queste ultime sono prerogative per nulla scontate in troppe parti del pianeta, purtroppo.
Ma non hanno a che fare con la sopravvivenza dello spirito.
Si tratta della coscienza del proprio ruolo di manufattori, di marcatori di speranza, di custodi delle civiltà, di portatori di sale e pepe. Q.b.

Cerco di mangiare poco o meno del giusto.
Forse mi nutro.
Certamente ho appetito.
Forse cerco un pattern di significati per definire il mio mondo e che, alla fine, potrebbe limitare la sussunzione, l’incomprensione, la voracità del momento, l’angoscia dell’homo duplex.

L’arte di Bottura ha più a che fare con la funzione di laboratorio per comprendere e conoscere la metamorfosi perpetua del gusto, ovvero di noi stessi.
Un invito a pranzo o a cena è reciprocità e fiducia. Una narrazione di vita. Un’opportunità per non mangiarsi l’un l’altro.
E lui lo sa. Lo confesso.

PS: l’immagine è mia.
Ho fotografato l’emozionante piatto consumato al Grual, ristorante del Lefay di Pinzolo. Stella Michelin e imperdibile relazione tra persone, montagna, vita vera.